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山小屋らーめんの展開からバンコク最高峰のおまかせ鮨まで ガストロノームグループ

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Q:山小屋のオープンのあと、とんこつラーメン店だけでなく日本各地のラーメン店が進出し、バンコクは大激戦区となってしまいました。

A:はい。
味のスタンダードをしっかり守り、サービス、接客をしっかり行うことで、顧客満足を高め、常連のお客様を離さないという当たり前のことをしっかりやって行くよう心がけています。

 山小屋のとんこつラーメン
山小屋のとんこつラーメン

【炉端焼き 伽羅珠】

Q:高級炉端焼き伽羅珠(KARATAMA)、そしてバンコク最高峰と言われている珠鮨(Tama Sushi)について教えてください。

A:山小屋ラーメンさんとのご縁もあり、日本へ行くことが増えたのですが、職業柄、美味しいものを求めて日本全国を食べ歩くようになりました。

伽羅珠店内
伽羅珠店内

そんな中、丁寧かつ元気のよい接客で評判の東京の炉端居酒屋に入り、そのスタイルと雰囲気が好きに。
ぜひタイでやりたいと2012年にオープンしました。
カウンター10席とテーブルが3つの小さなお店です。
食材の9割を築地などから週2回空輸するなど厳選した超高級店でした。
しかし、元気のよい接客はタイの富裕層のお客様にはうるさいとあまり馴染まず、客単価もかなり高く設定していたため、接客スタイルを改め、食材のクオリティを落とすことなく客単価を2,000バーツ前後に設定し、タイ人のお客様が気軽に入りやすい雰囲気にしました。
オープンして5年になりますがおかげさまで繁盛を続けています。
タイ人と日本人のお客様の割合は大体半々といったところです。

【珠鮨】
日本で美味しいものを求めて食べ歩く中でも鮨が大好物なのですが、おまかせ鮨に魅了され、名店と言われる店を巡るように。
お店の予約に合わせて飛行機を予約するほどになってしまいました。

珠鮨 店内
珠鮨 店内

バンコクでは空前の鮨ブームが起こり、ミシュラン星を持つ銀座鮨一さんがオープンするとしばらく予約が取れないような状況でした。
私は自分がいつ行っても満足することのできるおまかせ鮨の店を持ちたいと1年半前から準備を開始しました。
カウンター6席だけの小さなお店です。
しかし、お店が出来上がったというのに、鮨職人が見つからない。
6名くらい面談と試食を繰り返したのですが、この人はと思える方になかなか出会えませんでした。
そんなある日、バンコクの鮨屋さんに行くと首藤さんがいました。
実は首藤さんには2年ほど前、彼が別の鮨店で働いている時に一度だけ握ってもらったことがあったのですが、一度しか来たことのない私の利き手(左利き)や好みをしっかりと覚えていてくれました。
鮨の味や技術、そして人間性を含めて首藤さんしかいないと思い、彼に全て任せるからとお願いして珠鮨に迎えることが出来ました。

実際にオープンしてみると、常に向上心がありクリエイティブな彼の鮨や、細部までのこだわり、お客様に対する気遣いや謙虚さなどが、タイ人セレブをたちまち魅了し、話題となり、おかげさまで現在の状況を迎えることとなっています。

珠鮨には連日タイの有名人が訪れる。
珠鮨には連日タイの有名人が訪れる。

Q: 私(記者)も1年前から予約しようとしているのですが全く取れないです。
バード(アルバート・トンチャイ・メーキンタイ)やチョンプー(アラヤー・アルバータ・ハーゲート)などタイの国民的歌手や人気女優らが連日のようにFacebookにアップしていて本当に凄いですよね。

A:ありがとうございます。
おかげさまで私自身も予約が取れないような状況です(笑)
3月からシステムを改めてネット予約が出来るようになりましたので比較的予約しやすくなると思います。

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