【マレーシア】クアラルンプールの人気寿司店「金目鯛」大将インタビュー

クアラルンプール市内のモントキアラ(Mont Kiara)。
日本人を含む外国人が多く住み、食や文化など、多国籍国家マレーシアの中でもことさらミックスカルチャーを感じられる街である。
そしてクアラルンプール市内屈指の日本食レストランが多い街でもある。
居酒屋、焼肉、寿司店、ラーメン店など、ここは日本かと思うほど多くの店舗を目にする。

今回は、2016年9月にモントキアラにオープンして以来、”日本人の職人が握る極上の寿司店”としてその知名度を確固たるものとしている「寿司　金目鯛(Sushi Kinmedai)」の大将・田中敏行(たなかとしゆき)氏にお話を伺った。

多国籍国家マレーシアと寿司について

–まず最初に、マレーシアに来たきっかけなどをお伺いしたいのですが。

本社というか、もともと都内の寿司店におりまして、そこがマレーシアに進出するというので希望を出しました。
実は私は以前にイタリア・ローマで3年寿司職人をしていたんです。
帰国してしばらく考えていたのは「今度はアジアで寿司を」ということだったんです。
そしてマレーシアという国に関して、漠然ですが興味を持っていたので、ちょうどよいタイミングだったと思います。

–既に海外勤務歴があったということはプラスになるような気がするのですが……。
ちょっとざっくりした質問なんですが、ヨーロッパとアジアと比較してどうですか？

そうですね、ローマの経験はプラスにはなっていますね。
どちらも言葉の壁はありますが(笑)。
でも、実際に食材などは驚くほどマレーシアの方が入手しやすいですね。

–食材といえば、築地から空輸しているとのことですが。

はい。
ネタの鮮度が命なのは当たり前なんですが、それだけではなく、(自分が握る寿司は)季節を感じられるというのを強く意識しているんです。
ほら、マレーシアって熱帯気候だから四季の移ろいがないじゃないですか。
なので、食を通じてお客様に季節を感じてもらいたいというのがあるんです。

–ローカルと日本人の来客比率はどのような感じでしょうか？
場所柄(モントキアラは日本人が多く住んでいる)やはり日本人のお客様が多いですか？

いえ、ローカルの方7割、日本のお客様3割といった比率ですね。

–マレーシアは多国籍国家のため、ローカルといってもマレー系、中華系、インド系とそれぞれ文化や風習も異なります。
また海外からの在住者も多いのですが、どのように対応されていますか？

例えばコースだからと言って、決まったものだけをお出しする……ということはありません。
いくらいいネタを出しても、お客様が食べられない、口に合わないでは意味がないですよね。
そこで、食べた瞬間の反応などを意識するようにしています。
例えば、生モノが初めて、あるいは苦手なお客様が来店されることもあります。
その場合、炙りで出してみる。
今までの経験から魚の味の特性などを考慮して、食べやすいものから始めるなど柔軟に対応するようにしています。
譲歩するのではなく、最終的に日本の味を感じていただけるようにプロセスを組み立てるといった感じです。

–スタッフはローカル(ホールは日本語も流暢なスタッフ)の方ですね。
カウンターではアシスタントのスタッフもいらっしゃいますが、やはり教育、育成などで日本と違う点などありますか？

海外だから、マレーシアだからと言って、妥協はしたくない……つまりレベルは落とせないですね。
やはり寿司のクオリティ重視なので。
極論かもしれませんが、”嫌だったら辞めてもらってもいい”というぐらいの気持ちで指導しています。
きついように聞こえますが、ここでアシスタント達が日本食に対する意識と考えをしっかり持てるようになって欲しい、そこから伸びていって欲しいと望んでいるからです。
なので、例えばシャリなどで失敗したら(お客様に出せるレベルではないと思ったら)、絶対に一度本人に食べてもらいます。
どこが失敗なのかを自分で考えて欲しいからです。

–これからの挑戦というか、目標のようなものはありますか？

昨年は定食など、新しいことにも挑戦した年でした。
でも、今年は再度「寿司」に集中する年にしていきたいですね。
多国籍国家マレーシアでも通用する本当の日本の味を披露できるように精進していきたいと思っています。

「間合いを読んで接客をする」
これは田中氏が修行時代、自身の師匠に師事していた時に覚えたことの一つなのだとか。

マレーシア人と言ってもマレー系、中華系、インド系と多様。
田中氏は、お客様が食べた瞬間の表情や雰囲気などを読んでネタの選定や提供の仕方、そしてバランスや色合すぐに反映させることが重要と考えている。
日本人のみならずローカルからも支持される秘訣は、このあたりにあるのかもしれない。

店名：寿司　金目鯛(Sushi Kinmedai)
住所：Publika, A2-G2-09 Solaris Dutamas,No,1 Jalan Dutamas No.1, Jalan Dutamas 1, 50480, Kuala Lumpur
Tel：+603 6211 3711
URL：https://www.facebook.com/Sushi-Kinmedai-Publika-416678155123006/?ref=py_c：
営業時間：11:30-15:30(14:30LO)、17:30-22:30(22:00LO)
休み：無休