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ー 旬の食材を使用し、有名店で培った技術と独自のアレンジを加えることで素材のうま味を引き出した創作割烹料理が好評の「Takayama」。オーナーの高山氏が飲食業界に入られたきっかけとは？
大学卒業後、一般企業に就職したものの、日本の働き方に閉塞感を感じ、いつか海外で働きたいと考えていました。まず辻調理師専門学校で料理の基礎を学んだ後、大阪にあるミシュラン三つ星の和食店で約7年修業を積みました。その後、2012年に渡星し、在シンガポール日本大使館の公邸料理人を務めました。
ー どのような経緯で公邸料理人として働くことになったのですか？
海外で働き、他の日本人料理人と差別化を図るため、公邸料理人というキャリアに着目しました。在シンガポール日本大使公邸で2年間勤務した後、現地で独立も考えたのですが、シンガポールのマーケットの知識を学ぶべく、シンガポール随一の繁華街・オーチャードにある有名ホテル内の中華料理店に転職しました。3年ほど経ち、知人のホテルオーナーよりテナントを紹介していただいたタイミングで独立を決断。2018年1月に「Takayama」をオープンしました。
ー オープン後のお客様の反応はいかがでしたか？
公邸料理人を含む様々な経験を活かし、日本料理の既存の枠に捉われない割烹調理を提供していたところ、他店では味わうことができない料理だと反響をいただき、徐々に客足が伸びていきました。嬉しいことに今では多くの常連のお客様にご来店いただいております。また、在星日本人の方に加えて、ローカルの方の心をつかむメニュー構成も意識しています。
ー 効果は表れていますか？
はい、当店のお客様は9割が日本人以外の方です。お店のスタッフも日本人は私のみで運営しています。ただ、シンガポールで飲食業はブルーカラーの職種と認識されており、転職も活発なため、雇用したスタッフをいかに定着させるかが課題です。お客様にご満足いただくためお店のスタンダードに関して妥協はしませんが、スタッフ自身が満足して働ける環境を作ることが重要だと感じています。
ー その他に苦労はありましたか？
飲食店関係の方から事前に経営に関する話などを聞いていたのですが、上記でも述べた通り、転職が当たり前の文化には戸惑うことも多々あり、ベストな職場環境を模索しつつ試行錯誤を繰り返しています。シンガポールでは現地の雇用を守るために、日本人1人に対してローカルを複数人雇わなければならないなど、細かいルールがいくつも決められており、頻繁に改定されるため、こまめにチェックするなど注意が必要です。新型コロナ禍では、非常時ということもあり、頻繁にルール改訂が行われています。例えば、シンガポール人の給与の一部を、シンガポール政府が負担してくれるなど、他近隣国と比較して非常に手厚い制度もその一つです。
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