【ベトナム】会食にもデートにもおすすめ！ホーチミンで特別感を味わえるお店「FUME（フューム）」

ベトナム・ホーチミンの中心地、1区の路地裏にある日本食レストラン「FUME（フューム）」は日本とベトナムの旬の食材を使用した創作和食を楽しめるレストランです。
2019年9月のオープンから日本人・ベトナム人をはじめ、各国のベトナム在住者からの人気が衰えません。
今回は「FUME」のオーナーシェフ・鶴原翔三（つるはらしょうぞう）さんにお話を伺いながら、お店についてご紹介いたします。

記者：ベトナム進出以前の簡単な経歴を教えてください。
鶴原氏：中学卒業後から料理の道に入り、「いつか社長になる」ことが夢でした。
日本では東京や大阪・北新地の飲食店で就労した経験があります。
東京で働いていたときに、現在「FUME」のマネージャーを務めるヒロさんに出会いました。
ヒロさんからシンガポールの和食店で料理人として就労する話をいただき4年半勤務、途中からは料理長を務めました。
その後カナダのバンクーバーへワーキングホリデー（以下、ワーホリ）で行き、そちらでも日本食店の料理人をしていました。
2018年にベトナム・ホーチミンに移住し、2019年9月に独立して「FUME」を開店しました。

記者：移住先としてホーチミンを選ばれた理由は何ですか？
鶴原氏：シンガポールに住んでいた頃からベトナムへは旅行がてらちょくちょく来ており、独立するのであればベトナムかカナダがいいと考えていました。
カナダではなくベトナムを選んだ理由は、バンクーバーの雨季（※1）と人材です。
バンクーバーの飲食店で働いていた時に、雨季は外出する人が減り、稼働率が高い時期と比較すると売り上げが50%程度まで落ち込むでしまいます。
また、日本食店のスタッフはワーホリで来ている日本人が多く、経験を積んで戦力となってきた頃には帰国してしまうので、お店の運営が大変だと感じました。
ベトナムは旅行で訪れていた時から気に入っており、ベトナム人の人柄の良さや街の雰囲気、知人がこちらで増えたことなど、自分がやりたいようなお店が設立しやすい環境だと感じました。
雨季でも人の流れに変化がないのも、ベトナムでの独立を選んだポイントです。

（※1）カナダは日本と同じく四季があるものの、国土が広いため地域によって気候や気温は異なる。年間降水量は総じて多くなく、夏は湿気が少ない。冬は氷点下20℃まで下がる地域も。バンクーバーでは冬にあたる11月〜3月が雨季。

記者：立地はどのように選ばれましたか？
鶴原氏：ベトナムには約4年前に移住してきたのですが、最初に出店を予定していた立地は現在の店舗のすぐ近く、建設中のホテルの屋上でした。
しかし、なかなか工事が始まらず、「いつ始まるんだ？」という質問に対して建物のオーナーは「あと1ヶ月！」と言うばかりで、そのまま1年半が経過。
ベトナムの洗礼を受けたと感じる経験でした。
そのまま工事が始まる様子もないため契約を解消した時、友人にフレンチやベトナム料理店のあった現在の立地を紹介され、見た瞬間に「ここだ」と思い、即決しました。

（※2）ホーチミンの1区中心部の通りで、飲食店やホテルなどが建ち並ぶ。

記者：1年半オープンを待たなければいけないとは……。
鶴原氏：その間に、コンサル業に従事する傍ら、日本から器やキッチン用品の輸入などのオープン準備をしっかり行えたので、今思えば必要な時間でした。
コンサル業に従事したことで、自分の店をオープンする前にベトナムの国民性の理解に繋がったり、ベトナムの食材類について学べたり、サプライヤーと知り合えたりというきっかけにもなりました。

記者：現在の客層はどのような方が多いですか？
鶴原氏：オープン当時は日本人が多かったですが、現在は30%程度で、60％がベトナム人、10%が台湾や欧米の方ですね。
最近ではベトナムの芸能人やインフルエンサーの方なども多いです。

記者：席の種類も多いですが、何席あるのでしょうか？
鶴原氏：現在はバーカウンター、テーブル席、カウンター席、個室（6～8人）で全54席あります。
しかしこの2年半店舗を運営していく中で、ベトナム人富裕層の方々には開放的なテーブル席よりもカウンターや個室が好まれることが分かリました。
観光が開放されこれから経済が活発化していくタイミングなので、現在のテーブル席のあるホールを個室に改装し、全34席にする予定です。

記者：人気メニューは何ですか？
鶴原氏：コースはもちろんですが、常連さんにはアラカルトも人気です。
魚や米は日本から輸入しており、その都度アラカルトもコースも内容を変えています。
特に米はこだわっています。
大阪・北新地で働いていた時のお店が米にこだわっていたので、現在も変わらず受け継いでいます。
自信を持って提供できるよう注力しています。

記者：確かにあのお米はベトナムイチだと思います！ポイントは何でしょうか？
鶴原氏：米は北海道の「ゆめぴりか」を使用しています。
保存管理はもちろん、一番こだわっているのは研ぎ方です。
具体的な研ぎ方は企業秘密なので教えられませんが、ふっくらおいしく炊けるよう、お米の種類に合わせて最適な方法で研いでいます。
日本から輸入した2重蓋の土鍋を使用して、オーダーが入るごとに炊いています。

記者：ホーチミン市では新型コロナウイルス感染症の第4波の際に厳しいロックダウン（2021年7月9日～9月15日）が実施されましたが、その間はどうされていましたか？
鶴原氏：「FUME」とは別業態で経営しているデリバリー＆テイクアウト専門店「KEMURI DONBURI」のデリバリーに力を入れていました。
ただ、何となくデリバリーもいつか禁止になるのではという不安があり、完全ロックダウンの前に小売業のライセンスも取得しました。
その後本当にデリバリーも禁止になりましたが、小売業ライセンスがあったことで通行許可証などを取得でき、それから完全外出禁止が施行されるまでは冷凍食品などの販売で売り上げを確保していました。

記者：今後のビジョンを教えてください。
鶴原氏：私は「いい店を続けるには自分もきちんと休まないといけない」と考えています。
日本では休みなく働き、「飲食業は好きだし、自分にも向いている」と感じていたのですが、プライベートの時間が持てないことを悩むときもありました。
しかし海外に出て、「公私ともに充実すること」「自分の時間もきちんと持つこと」が、いい店を続けられる秘訣だと感じました。
そのため、「FUME」もランチ営業はオープンから1年半のみと限定し、現在は夜営業のみ、日曜日は定休にしています。
私だけでなく、スタッフもきちんと休めるようにしたいからです。

記者：店舗展開はいかがですか？
鶴原氏：料理やサービスのクオリティーを落とさず、さらなる改良を目指したいので、店舗展開はハノイあたりでもう1店舗出店するかどうか、くらいに考えています。
個人的な目標としては、40歳になったときに他国や日本にも出店できるようになっていたいです。
そのためにも今ある店舗を改良し、これから活躍してくる20代・30代のベトナム人のお客様にアプローチしていきたいです。

記者：ありがとうございました。

■FUME（フューム）
住所：74/7L Hai Bà Trưng, Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh
電話：+84 93 849 49 54
営業時間：17:30～22:00
定休日：日曜
Facebook：https://www.facebook.com/JapaneseFusionCuisines