「寿司と酒きよ田」経営者インタビュー

suguru_kitahara

2019.03.12
カテゴリ：経営者インタビュー

こんにちは、教えてASEAN事務局ホーチミン支部でございます。ベトナムから、経営者インタビューをお届けいたします！

今回は、ホーチミンの知る人ぞ知る名店「寿司と酒きよ田」の清田オーナーにお話を伺いました。

2017年7月のオープン以降、その高いクオリティで着実にファンを増やしておりますが、お店をオープンされるまでの軌跡とオーナーのこだわりを伺ってまいりました。

＜その日おすすめの食材でおまかせコースをご用意頂けます＞

記者：ホーチミンに来られる前は何をなさっていたのですか？

清田氏：調理師学校を卒業後、尼崎、香川、淡路島の割烹・寿司店で修業をしていました。
調理師学校に入る時から、漠然とですが「将来は海外で飲食を通した仕事をしたい」と思っていました。

10年の修業期間を経て、独立を視野に東南アジアをはじめとした海外をいくつか回っていました。
そこでホーチミンに来た時、論理的な説明はつかないですが、何となく「ここだ！」と感じました。
海や南国が好きだったこともあるかもしれません。
年中暖かくて過ごしやすいんです。
ベトナムの魚について調べていくと、そのクオリティの高さに驚きました。そしてこれならお寿司で勝負できると思いました。

記者：お店作りにはどのような苦労とこだわりがございますか？

清田氏：まずは場所です。ファンビッチャンを選んだ理由は、単にお金がなかったからです。
はじめはお客様に来ていただくまでに苦労しました。
開店当初は、あえてテーブルを使わず、カウンターのみオープンしました。
カウンター内は客席より床を低くし、お客様と板前が同じ目線になるよう高さを設計しています。そうすることにより目線が合い、顔と顔の距離も近づくため、会話が増えてネタや仕事へのこだわりをしっかりとお伝えすることができます。
初回のご来店は必ずカウンターでお食事いただくことで、再来店につながると考えました。
徐々にお声を広めていただいて、ようやくテーブルや2階をオープンできるようになりました。

＜小さな標識のみの、隠れ家のような店頭です＞

記者：素材やお料理、お酒のこだわりはございますか？

清田氏：日本独自の季節感をホーチミンでも感じていただけるよう工夫して仕入れをしています。
今の時期（1月）でもホーチミンは暑いですが、白子など冬の素材を仕入れています。
併せて食器類も、有田焼、ソンベ焼き、バッチャン焼きなど、日本の焼き物とベトナムの焼き物にこだわって揃えています。

日本人のお客様に対しては、日本のお魚とベトナムのお魚の両方を味わっていただけるよう準備しています。
ベトナムは国の半分が海に面しており、北部から南部まで実に様々な魚が獲れます。
マグロ、タイ、イカ、ヤガラ、サヨリなど。
また、キスは日本産より脂がのっていますので、刺身や寿司に適しています。

最近は、おかげさまで日本以外のお客様やローカルのお客様も増えてきました。
海外のお客様には、あえて日本産の素材を多く味わっていただけるようにしています。
ホーチミンにいながら日本の味を感じていただけるように。
日本酒は常時10種ほど、自分の好きな銘柄を中心に揃えています。
海外のお客様は、思いのほか日本酒を飲まれるんです。

記者：ホーチミンでやって良かったと感じることはございますか？

清田氏：ホーチミンに住んでいる日本の方に、「日本に帰る必要がなくなった」とおっしゃっていただいた時は、ここでやって良かったと感じました。
同様にベトナムの方からも、「日本に行かなくても日本の味が楽しめる」とおっしゃっていただくことも増えてきています。

筆者は日系の施工会社様より、「きよ田」さんをイチオシのお店として教えていただきました。
余多ある飲食店を知っている施工会社からも高い支持を得られており、実際お食事させていただいた時にその理由を肌で感じました。

＜日々厳選して仕入れられる食材＞