「バンコク食堂ポーモンコン」経営者インタビュー

2019.07.23
カテゴリ：経営者インタビュー

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【目次】

「食が好き」が原動力に

ー　タイで料理修業をした日本人シェフが作る、本格的なタイ料理店「バンコク食堂ポーモンコン」。オーナーの大脇社長が飲食業界に目覚めたきっかけを教えてください。
大学を卒業後、大手企業に営業マンとして就職したのですが、そのかたわら趣味としてブログで「食」について発信していました。幼少期から「食べること」が好きなので、飲食業界にはずっと興味ありましたね。

ー　サラリーマンを辞めて起業する契機とは？
2008年に起こったリーマンショックです。
当時営業マンをしていたのですが、リーマンショックの影響を受け、売り上げが激減していました…。そこで長年の夢でもあった飲食業界に挑戦しようと考え、独立を視野に入れ、当時人気だったベーグル店でアルバイトをスタート。スーパーバイザーまで、3年間勤務しました。そこでは徹底した業務改善を行い、シフト・仕入れなどの無駄を省き、FL（食材調達・人材）コストを5%削減しました。この経験は今の飲食店経営に活かされています。

人気店になるための秘訣

ー　独立して初出店したのが、タイ料理店「バンコク食堂ポーモンコン」だったのでしょうか？
ポーモンコンは2017年7月にオープンしたのですが、それ以前の2011年、駒沢（東京都世田谷区）にブルックリンスタイルの肉料理とクラフトビールを提供する「ブルックリンダイナー」を出店したのが初めてです。オープン当時はこの業態での多店舗展開をしていくつもりでしたが、現在ポーモンコンで料理長をしている土谷との出会いがあり、タイ料理店をオープンすることを決意しました。

ー　土谷さんとの出会いがポーモンコン出店につながったと…？
その通りです。
もともと土谷は、タイ人のモンコンさんが経営するタイ料理店「ポーモンコン」に弟子入りし、タイ料理を学んでいました。モンコンさんから店を譲り受けたのですが、諸事情により2013年に閉店。タイで料理修業を行っていました。日本に帰国して再びお店をオープンしようとしていた時に私と出会い、現在があります。

ー　約4年ぶりのポーモンコンの復活となったのですね！
そうですね。現在はたくさんのお客様にご来店いただき、多数のメディアにも取り上げていただけるようになりましたが、移転して復活したため、当初は集客に苦労することもありました。移転先が帰宅導線から少し外れた立地なので、お客様に「目的来店」をしていただけるように、SNSでの宣伝に力を入れています。

ー　確かに、どのお店も検索すると上位に表示され、食べログの点数も高い…！何かコツはあるのですか？
もともと趣味でブログを書いていたこともあり、「検索でヒットするキーワード」に詳しいと自負しています。「大崎　タイ料理」と検索をすると「バンコク食堂ポーモンコン」が最上位にヒットするように、HP内にキーワードをちりばめているのです。インターネットを使って効果的に宣伝するという意味では、強みになっていますね。

“大脇流”店舗運営とは

ー　2019年7月現在、都内に3店舗の飲食店を運営されている大脇社長ですが、3店舗3業態と全て異なります。
そうですね。私は料理の修業をした経験がないので、「店長・料理長が得意な業態」で出店をしてきました。「現場の責任者が本気になって取り組める業態であること」を最重要視することで売り上げも伸びてくる、と考えています。

タイ東北地方の代表料理であるたっぷりのひき肉を使用した「ラープムー」 — タイ東北地方の代表料理であるたっぷりのひき肉を使用した「ラープ・ムー」

ー　なるほど。数値の部分の管理は現場に任せているのですか？
いえ、FLR（原材料費・人件費・家賃）コスト70%以下ということは、私が徹底的に管理しています。前述した「検索ヒット率を高める」ということもそうですが、私がやるべきことは「お客様が来店されるまでの道筋を完璧にすること」だと思っています。各スタッフが調理やサービスに集中できるような、バックサポートに注力しています。