【カンボジア】プノンペンで人気の日系イタリアンレストラン「Trattoria Bello」オーナーにインタビュー

ピザはもちろん、自家製ソースやドレッシングを使ったメニューも人気

ナポリピザをベースとしたピザと、生麺のパスタは、全て手作り。

「トマトソースは、4～5時間手間暇かけて仕込んだものを使用しています。
トマト、タマネギ、塩、オリーブオイルのみを用いたシンプルなソースですが、タマネギを2時間以上かけてじっくりと炒め、コクと風味を引き出しています」

メニューはおいしく食べていただくために、自家製にこだわっているそうです。

ちなみに、欧米系・アジア系・カンボジア人と、お客様の層によって人気メニューは異なるそうです。
各層の人気メニューを伺いました。

■顧客層問わず人気のメニュー

・フンギピザ
Mサイズ：US6.00ドル（約648円）、Lサイズ：US8.50ドル（約918円）
キノコとベーコンがのったピザで、こしょうの効いた少しスパイシーな味が人気です。

・グリーンサラダ with キャロットドレッシング
Sサイズ：US1.75ドル（約189円）、Mサイズ：US2.75ドル（約297円）、Lサイズ：US3.50ドル（約378円）
すり下ろしたニンジンをたっぷり使った、自家製のキャロットドレッシングが大人気。
サラダだけを食べに来店されるお客様もいらっしゃるほどです。

乳製品を使わずに、ゴマのコクと風味を生かした自家製ゴマドレッシングを使ったサラダも人気です。

■欧米系のお客様に人気のメニュー

・バジルペストパスタ
Mサイズ：US4.95ドル（約534円）、Lサイズ：US6.50ドル（約702円）
自家製の生パスタとバジルソースを使用。特にヨーロッパ系の女性のお客様に人気です。

・自家製ミートボール
4個：US2.50ドル（約270円）、5個：US3.00ドル（約324円）、6個：US3.50ドル（約378円）
自家製トマトソースをたっぷり絡めた、オープン以来継続して人気のタパス。

・サラミ＆ゴルゴンゾーラピザ
Mサイズ：US7.00ドル（約756円）、Lサイズ：US10.50ドル（約1,134円）
ホワイトソースをベースにゴルゴンゾーラチーズとサラミの風味が効いたピザ。
特に、アメリカ人やオーストラリア人のお客様に人気です。

■カンボジア人のお客様に人気のメニュー

フンギピザと以下2種類のピザが鉄板メニューとのこと。

・ペパロニピザ
Mサイズ：US6.60ドル（約713円）、Lサイズ：US9.75ドル（約1,053円）
スパイシーなサラミを使ったシンプルなピザ。

・ハワイアンピザ
Mサイズ：US6.00ドル（約648円）、Lサイズ：US8.50ドル（約918円）
パイナップルが乗った定番ピザ。
アメリカ人のお客様のご要望によって提供を始めたところ、カンボジア人のお客様にも好評で、人気メニューに仲間入りしました。

■日本人のお客様に人気のメニュー

日本人には王道系が人気。イタリアテイストを感じられる、スパイシーなサラミのペパロニピザの他、下記の2品が好評です。

・マルゲリータピザ
Mサイズ：US4.95ドル（約535円）、Lサイズ：US6.60（約713円）
イタリア国旗を連想させる緑・白・赤の3色に彩られた、断トツ人気の王道ピザ。

・マッシュルーム＆プロシュートピザ
Mサイズ：US7.95ドル（約859円）、Lサイズ：US10.95ドル（約1,183円）
生ハムの塩味とキノコの食感を楽しめる、トマトソースがベースのピザ。

長く愛される秘訣は、大切なお客様と従業員に報いていこうとする姿勢

オープンから約4年半（2019年5月の取材時点）。

順調に人気を集めているように見える「Trattoria Bello」ですが、お客様満足度を向上していくための道のりは、試行錯誤の連続であったといいます。

「プノンペンにはさまざまな国籍・人種の方々が暮らしているため、お客様の嗜好もバラバラです。
真逆のご意見を同時にいただくこともあり、どこに合わせていくべきなのかと悩んだ時期もありました。
うまくいくようになったのは、脇目を振らず、常連のお客様の期待にきちんと応えていこうと決めてからですね。
すべてのご意見に対応しようとしても、常連のお客様が喜んでくださらなければ本末転倒ですから」

目の前にいる人たちに精一杯還元していこうとするマインドは、お客様だけでなく従業員満足度を追求していく姿勢にも反映されています。

従業員にモチベーション高く、長く働いてもらうために、さまざまなサポート体制を用意しているそうです。

「家族や健康上の理由で急きょ休まなければならない時のため、月2日まで有給休暇を適用し、薬代は経費から支給しています。
また、お腹が空いて働けないのは一番困るので、賄いも提供するようにしています」

家族を非常に大切にするカンボジアの人々は、家庭の事情や伝統行事への参加のために休暇を必要とすることがあります。
また、社会保険制度が整備途上にあり、医療費が決して安くないカンボジアでは、大事に至る前に休息して体調不良を治したいとの思いから、欠勤せざるをえないケースもあります。

そのような事情を考慮すると、有給休暇や薬代の支給、健康的な食事といったお店側によるサポートは、従業員にとって非常にありがたいものと言えるでしょう。

さらに、仕事の成果はしっかりと給与にも反映。

「現在の平均月給は、オープン当初と比べると1.5倍まで上がっています。
国全体の給与水準が年々上昇してきていることもありますが、お店として結果を出して、基本給はもっと上げていきたいところですね。
段階的に昇給するように、成果を測定する独自基準を設けています」

ソフト・ハード面の見直しは継続的に実施中

お客様からのご意見やご要望を取り入れながら、サービスの改良は随時行っています。
エコ意識の高い欧米のお客様が多く来店されることもあり、環境への配慮は欠かしません。

「デリバリーやテイクアウトの際に使う容器を、プラスチック製のものから紙製のものに変えました。
また、テイクアウトの際には、ナイロン袋の要・不要をお客様に確認するようにしています。
他にも、環境によくないものは、徐々に減らしていきたいですね」

メニューについては、オープン以来大幅な改変はしていないものの、売上の分析結果やお客様の声をもとにマイナーチェンジは何度か重ねているとのこと。

「最近では、一部のパスタメニューの麺を変更しました。
コーヒーやケーキなどのカフェメニューのレシピも根本から見直しましたし、お客様のご要望で追加したデザートメニューもあります」

ただし、メニュー改変は、他のメニューに差し支えない程度の見直しに留めているとのこと。

「当店は、ピザ・パスタをメインに楽しんでいただければと考えていますので、それ以外のメニューを増やしてほしいというご要望には沿えないこともあります。
提供までに時間を要するメニューを導入してしまうと、他のメニューのご提供が遅くなるなどの支障が出てしまいますので」

その他、エアコンを入れ替えるなどの暑さ対策も実施中。

お客様にとっても従業員にとっても、より過ごしやすい環境になるように、今後も改善を重ねていきたいといいます。

週に何度も通いたくなるような近所の食堂的存在

飲食店の入れ替わりが激しいプノンペンにおいても、4年以上にわたって近隣の人々に愛され続けている「Trattoria Bello」。

オーナーの北浦氏を中心としたスタッフの皆さんが作り出すのは、頻繁に足を運びたくなるような、フレンドリーな空間です。

お店に通ってくださるお客様を大事にし、柔軟に改良し続けていく姿勢こそが、人気の秘訣なのではないでしょうか。

■Trattoria Bello
住所：17C, St. 460, Phnom Penh
電話：096 341 0936
定休日：なし
※クメール正月（カンボジアのお正月、4日間）、プチュンバン（カンボジアのお盆、4日間）、水祭り期間中（雨期明けを祝う祭り、2日間）、元日のランチは休業。休業日程はFacebookページなどで都度アナウンスあり。
【営業時間】12:00〜14:30、17:30〜22:30
※トゥールトンポン周辺エリアに限り、配達費無料でデリバリーに対応。テイクアウト（10%割引あり）も可能。
URL：https://trattoria-bello-pizza-pasta-craft-beer.business.site/
Facebook：https://www.facebook.com/trattoriabello/

※写真提供：Trattoria Bello（一部）
※1アメリカドル＝約108円で計算