【カンボジア】プノンペンで飲食店を3店舗経営。Jay Miller氏にインタビュー

プノンペン市内で、グリル料理「Atlas Grill House」、テクス・メクス料理（※）「Dos Besos Mexican Restaurant」、デリバリーピザ「Brooklyn Pizza Delivery」の3店舗を経営。
さらに4店舗目の出店も検討中という、今非常に勢いのある経営者がJay Miller氏（以下、Miller氏）です。

（※）アメリカテキサス州発祥の、メキシコ風アメリカ料理

今回は「Atlas Grill House」にMiller氏を訪ね、ご自身の店舗の現状、カンボジアで飲食業を展開していく上での留意点などについてお話を伺うことができました。

タイを経てカンボジアへ。
多事業行う中でも一貫して興味があったのが「食」

「Atlas Grill House」店内

アメリカ合衆国出身で、ニューヨーク、マイアミ、サンフランシスコといった都市を転々としながら活動していたMiller氏。
ウェイターとして飲食業でのキャリアをスタートさせ、大規模なホールなどで経験を積んだ後、様々な業態のレストランでキッチンにも入るようになり、調理の経験も重ねました。

一時は飲食業を離れ、骨董品のディーラーや写真家として事業展開していた時期もあったものの、食への関心が失せることはなかったそう。
旅行をする際にも、その国やエリアでもっとも美味しい食べ物を探して回るのが常だったといいます。

2006年に東南アジアへ向かい、はじめに移住したのはタイ。
異国に長期間滞在するうちに、アメリカで慣れ親しんだ味が恋しくなり、「求めている味がないなら自分で作ってしまおう！」とタイでピザ・イタリアンレストランを始めたのが、東南アジアで飲食店を開業することになったきっかけでした。

「私が経営する店舗の多くは、自分本位な試みの結果できたものとも言えますね（笑）。
まずは自分が食べたいものを提供して、他の方々にも喜んでもらえたらよいなと。」

その後、政情悪化などに伴い、タイの店舗は1年半ほどでクローズすることを決断したMiller氏は、2011年にはカンボジアへ移住することに。

次なる起業の舞台にカンボジアを選んだ理由を伺うと、

「色々ありますが、ビザを取得しやすい、税制が有利、人件費・賃料が安い、外国人居住者が多く住んでいて観光客も多い。
外資がたくさん入り、経済が上向き。
伸び代のある途上国だといったところでしょうか。
タイは既に成熟してしまっていますし、人件費・賃料・輸入関税などすべてが高く、適切な人材を見つけるのが難しいなど、事業を続けるには困難な点がいくつかありました。」

とのこと。

店舗2店とデリバリー1店で売上のバランスを維持

Miller氏に、現在経営する3店の概要と現状を伺いました。

■グリル料理「Atlas Grill House」

「Atlas Grill House」外観

「2018年5月にオープンした一番新しい店舗です。
口コミで評判が広まり、最近では満席の夜もあります。
顧客層の割合は、西洋人：50%、アジア人（中国、日本、韓国、フィリピンなど）：30％、カンボジア人：20%といったところでしょうか。
グリル料理やステーキは、様々な層に受け入れられるメニューだと思います。」

オーストラリア産ビーフステーキ「ブッチャーズカット」（$12.95）

現在、曜日限定メニューを提供しています。
人気があるのは、木曜日のステーキナイトと、日曜日のビュッフェですね。
曜日替わりで看板メニューを用意しているので、お客様にはお気に入りの曜日を作ってもらえたらと思っています。

曜日ごとに異なる日替わりスペシャルメニュー

アラカルトメニューは曜日に関係なく毎日注文可能です。
グループで来店された場合、一部の方々は曜日限定メニュー、その他の方々はアラカルトメニューを注文するということも可能です。

アラカルトで人気があるのは、スターターの「シュリンプカクテル」（$6.95）、「ポテトパンケーキ」（$5.95）、メインの「サーモンステーキ」（$12.95）など。
ステーキも人気ですが、「BBQ ポークリブ」（$12.95）が1番人気ですね。
すぐ売り切れてしまうのでストック管理が大変なほどです。
その他、ハンバーガーやサンドイッチ系メニューも好評です。
ディナータイムの平均単価は、およそ$10.00-12.00/人でしょうか。

■テクス・メクス料理「Dos Besos Mexican Restaurant」

「Dos Besos Mexican Restaurant」外観

「2017年5月にオープンし、1年半ほど経過しました。
「Atlas Grill House」とは同じ通りにあり、数軒しか離れていませんが、顧客層のほとんどは西洋人ですね。
アジアの皆さんにはメキシカンフレーバーはあまり馴染みがないのか、「Atlas Grill House」に比べるとアジア人のお客様はあまり多くありません。」

「Dos Besos Mexican Restaurant」店内

人気のフードメニューは「ブリトー」（$6.50）、「タコス」（$6.50）、「ファヒータ」（$6.75または $8.75）など。
一推しメニューはカリッと揚げたブリトー「チミチャンガ」（$6.50）ですね。
ドリンクでは、「フローズンマルガリータ」（$3.00）が人気です。

「フローズンマルガリータ」（$3.00）

平均単価は、$7.00-9.00/人といったところです。」

■デリバリーピザ「Brooklyn Pizza+Bistro Delivery」

「Brooklyn Pizza+Bistro Delivery」バナー

「2013年11月に、パートナーとともに店舗型事業として「Brooklyn Pizza+Bistro」をスタートさせました。
今でも「Brooklyn Pizza+Bistro」は、「Atlas Grill House」「Dos Besos Mexican Restaurant」と同じ通りにありますが、店舗事業とデリバリー事業とで経営を分けることになり、現在私自身はデリバリー事業のオーナーをしています。

提供しているのは、ニューヨークスタイルピザを中心とするメニューです。
イタリアンスタイルピザとの違いは、生地が薄くクリスピーなことと、スライスしてもすべてのピースに万遍なく具が乗るほど具だくさんといった点ですね。
本場のニューヨークピザは大きく、ピース単位で販売されるのが一般的ですが、私達が扱っているのは直径20cm程の小さなピザなので、ホールでの販売のみとしています。

「Atlas Grill House」などの店舗の方は、雨季のローシーズンに突如スコールに見舞われ、客足が遠のく時があるのですが、逆にそんな時はデリバリービジネスが大繁盛なのです。
雨の日は皆外出をしたがらないので、ピザの注文が絶えません。
デリバリービジネスは、ローシーズンの売上維持に貢献していますね。」