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「バンコク食堂ポーモンコン」経営者インタビュー

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「食が好き」が原動力に

ー タイで料理修業をした日本人シェフが作る、本格的なタイ料理店「バンコク食堂ポーモンコン」。オーナーの大脇社長が飲食業界に目覚めたきっかけを教えてください。
大学を卒業後、大手企業に営業マンとして就職したのですが、そのかたわら趣味としてブログで「食」について発信していました。幼少期から「食べること」が好きなので、飲食業界にはずっと興味ありましたね。

ー サラリーマンを辞めて起業する契機とは?
2008年に起こったリーマンショックです。
当時営業マンをしていたのですが、リーマンショックの影響を受け、売り上げが激減していました…。そこで長年の夢でもあった飲食業界に挑戦しようと考え、独立を視野に入れ、当時人気だったベーグル店でアルバイトをスタート。スーパーバイザーまで、3年間勤務しました。そこでは徹底した業務改善を行い、シフト・仕入れなどの無駄を省き、FL(食材調達・人材)コストを5%削減しました。この経験は今の飲食店経営に活かされています。

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本場の味を再現した人気メニュー「トムヤムクン」

 

人気店になるための秘訣

ー 独立して初出店したのが、タイ料理店「バンコク食堂ポーモンコン」だったのでしょうか?
ポーモンコンは2017年7月にオープンしたのですが、それ以前の2011年、駒沢(東京都世田谷区)にブルックリンスタイルの肉料理とクラフトビールを提供する「ブルックリンダイナー」を出店したのが初めてです。オープン当時はこの業態での多店舗展開をしていくつもりでしたが、現在ポーモンコンで料理長をしている土谷との出会いがあり、タイ料理店をオープンすることを決意しました。

ー 土谷さんとの出会いがポーモンコン出店につながったと…?
その通りです。
もともと土谷は、タイ人のモンコンさんが経営するタイ料理店「ポーモンコン」に弟子入りし、タイ料理を学んでいました。モンコンさんから店を譲り受けたのですが、諸事情により2013年に閉店。タイで料理修業を行っていました。日本に帰国して再びお店をオープンしようとしていた時に私と出会い、現在があります。

「バンコク食堂 ポーモンコン」店内
「バンコク食堂ポーモンコン」店内

 

ー 約4年ぶりのポーモンコンの復活となったのですね!
そうですね。現在はたくさんのお客様にご来店いただき、多数のメディアにも取り上げていただけるようになりましたが、移転して復活したため、当初は集客に苦労することもありました。移転先が帰宅導線から少し外れた立地なので、お客様に「目的来店」をしていただけるように、SNSでの宣伝に力を入れています。

ー 確かに、どのお店も検索すると上位に表示され、食べログの点数も高い…!何かコツはあるのですか?
もともと趣味でブログを書いていたこともあり、「検索でヒットするキーワード」に詳しいと自負しています。「大崎 タイ料理」と検索をすると「バンコク食堂ポーモンコン」が最上位にヒットするように、HP内にキーワードをちりばめているのです。インターネットを使って効果的に宣伝するという意味では、強みになっていますね。

 

“大脇流”店舗運営とは

ー 2019年7月現在、都内に3店舗の飲食店を運営されている大脇社長ですが、3店舗3業態と全て異なります。
そうですね。私は料理の修業をした経験がないので、「店長・料理長が得意な業態」で出店をしてきました。「現場の責任者が本気になって取り組める業態であること」を最重要視することで売り上げも伸びてくる、と考えています。

タイ東北地方の代表料理であるたっぷりのひき肉を使用した「ラープムー」
タイ東北地方の代表料理であるたっぷりのひき肉を使用した「ラープ・ムー」

 

ー なるほど。数値の部分の管理は現場に任せているのですか?
いえ、FLR(原材料費・人件費・家賃)コスト70%以下ということは、私が徹底的に管理しています。前述した「検索ヒット率を高める」ということもそうですが、私がやるべきことは「お客様が来店されるまでの道筋を完璧にすること」だと思っています。各スタッフが調理やサービスに集中できるような、バックサポートに注力しています。

 

新たな場所へ…今後の展開とは

ー 今後の展開、チャレンジについてお聞かせください。
人口減少なども踏まえて、日本の市場だけでは限界があると考えているので、海外への進出に興味はあります。まずは、お店で扱っているワインの輸出入などからはじめ、徐々に海外との接点を増やしていく計画をしています。

ー ズバリ!夢を教えてください!
海外で仕事をすることですね。もともと旅行好きなので、徐々に海外との接点を増やしながら、日本の3店舗を安定させつつ、さまざまな角度からの海外進出を検討していきたいです。

カーオ・パット・バイ・ガパオ
カーオ・パット・バイ・ガパオ

 

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