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【カンボジア】プノンペンで人気の日系イタリアンレストラン「Trattoria Bello」オーナーにインタビュー

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風通しのよいアットホームな店内で、ワイングラスを片手にピザを頬張る人々。
プノンペンのトゥールトンポンエリアにあるイタリアンレストラン「Trattoria Bello」は、欧米人を中心とするお客様でいつも賑わっています。

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2015年2月のグランドオープンから4年以上にわたり、近隣の人々に愛され続けている秘訣はどこにあるのでしょうか?
オーナーの北浦 弘樹氏(以下、北浦氏)を訪ね、出店以来取り組んでこられたことや、お客様に評価されているポイントなどについてお話を伺いました。

介護福祉士から飲食の道へ。思いがけずたどりついた独立・起業の地はカンボジア

大阪府・泉佐野市出身で、専門学校卒業後は介護福祉士として働いていた北浦氏。
25歳になり、改めて今後の生き方を考えた時、幼少期から興味のあった食に関わる仕事へと転向することを決意したそうです。
「自然に囲まれた地域で育ち、畑や農家が身近だったということもあり、食にはずっと関心がありました。
介護福祉士の仕事は面白かったのですが、まったく別の領域で経済の仕組みを勉強したいという気持ちがありました」

その後、地元のイタリアンカフェダイニングでアルバイトとして働き始め、後に社員となり経験を積んで店長まで昇格。
1年後、カンボジアで飲食店を出店する話が持ち上がったのを機に、カンボジア進出を果たしたそうです。
「それまでも『海外で挑戦してみたい』とは漠然と思っていましたが、お世話になっていた方々の縁もあり、カンボジアで独立・起業することができました」

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後列中央がオーナーの北浦氏

欧米のお客様をターゲットとした戦略がヒット

顧客層についてはオープン当初から大きな変化はなく、欧米系(アジア人以外)60%、東アジア人(日本・中国・韓国など)25%、カンボジア人15%という割合をキープしているそうです。
日本人経営でありながら、これほどまでに欧米系のお客様のハートをつかんでいる理由はどこにあるのでしょうか?

「在住外国人の中でも数の多い、欧米系の方々をターゲットに店づくりをしてきた成果だと思います。
欧米の方々に喜んでいただけるのは何であるのか?徹底的にリサーチした上で、ブランディングから内装デザインの面までこだわりました。
オープンキッチンで開放的な空間というのは、気に入っていただけている一因だと思っています」

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調理する様子を見られるオープンキッチン

出店地は欧米人の在住者が多く、近年住人が増えてきているトゥールトンポンエリア。

「のんびりとした雰囲気の住宅地で業態に合うと思いましたし、出店当時からターゲットとなる欧米の方々が多く住んでいました。
アパート建設も盛んだったので、これからさらに人が増えるだろうという見込みもありましたね」

ターゲットを明確にしていたことが、店づくりにも、立地にも功を奏したということですね。
接客についても、ターゲットに合わせて工夫していることがあるとか。

「当初から、親しみやすい雰囲気を目指し、スタッフとも意識共有を密にしてきました。
おかげさまで、口コミサイトでよく評価いただくのは、フレンドリーなスタッフ、内装デザイン、ピザのおいしさといったところです。
接客のあり方を気に入っていただけているようでうれしいです」

コンセプトは、普段使いのイタリア食堂

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カフェのような、居心地のよい1階テーブル席

店名に使用している「Trattoria(トラットリア)」は、イタリア語で「大衆的な料理店」という意味で、「Trattoria Bello」ではその名の通り、食堂のように日常的に利用してもらえるお店を目指してきたとのこと。

「欧米系のお客様では、ピザかパスタ1品にドリンク1杯といった頼み方をされる方が多いですね。
日本人のお客様の中には、居酒屋感覚で何品も注文してくださる方がいらっしゃいます」

注文状況を見ても、お客様はおおむね想定通りの使い方をしていると言えそうです。

現在、ディナーの客単価は、全体平均でUS10.00ドル(約1,080円)程度。

ランチは、サラダ食べ放題と1ドリンクが付くセットを頼まれる方が全体の半数程で、

ちなみに、人気は
ピザセット(Mサイズ:US8.50ドル・約918円、Lサイズ:US10.50ドル・約1,134円)か、
パスタセット(Mサイズ:US6.50ドル・約702円、Lサイズ:US7.50ドル・約810円)。

セット対象でないピザやパスタ、チキンカツレツなどのメニューは、単品でのオーダーも可能です。

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ワインを片手にカジュアルに楽しみたいピザとタパス

ピザはもちろん、自家製ソースやドレッシングを使ったメニューも人気

ナポリピザをベースとしたピザと、生麺のパスタは、全て手作り。

「トマトソースは、4~5時間手間暇かけて仕込んだものを使用しています。
トマト、タマネギ、塩、オリーブオイルのみを用いたシンプルなソースですが、タマネギを2時間以上かけてじっくりと炒め、コクと風味を引き出しています」

メニューはおいしく食べていただくために、自家製にこだわっているそうです。

ちなみに、欧米系・アジア系・カンボジア人と、お客様の層によって人気メニューは異なるそうです。
各層の人気メニューを伺いました。

■顧客層問わず人気のメニュー

・フンギピザ
Mサイズ:US6.00ドル(約648円)、Lサイズ:US8.50ドル(約918円)
キノコとベーコンがのったピザで、こしょうの効いた少しスパイシーな味が人気です。
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・グリーンサラダ with キャロットドレッシング
Sサイズ:US1.75ドル(約189円)、Mサイズ:US2.75ドル(約297円)、Lサイズ:US3.50ドル(約378円)
すり下ろしたニンジンをたっぷり使った、自家製のキャロットドレッシングが大人気。
サラダだけを食べに来店されるお客様もいらっしゃるほどです。

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乳製品を使わずに、ゴマのコクと風味を生かした自家製ゴマドレッシングを使ったサラダも人気です。


■欧米系のお客様に人気のメニュー

・バジルペストパスタ
Mサイズ:US4.95ドル(約534円)、Lサイズ:US6.50ドル(約702円)

自家製の生パスタとバジルソースを使用。特にヨーロッパ系の女性のお客様に人気です。

・自家製ミートボール
4個:US2.50ドル(約270円)、5個:US3.00ドル(約324円)、6個:US3.50ドル(約378円)
自家製トマトソースをたっぷり絡めた、オープン以来継続して人気のタパス。

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バジルペストパスタ(左)と自家製ミートボール(右)

・サラミ&ゴルゴンゾーラピザ
Mサイズ:US7.00ドル(約756円)、Lサイズ:US10.50ドル(約1,134円)

ホワイトソースをベースにゴルゴンゾーラチーズとサラミの風味が効いたピザ。
特に、アメリカ人やオーストラリア人のお客様に人気です。


■カンボジア人のお客様に人気のメニュー

フンギピザと以下2種類のピザが鉄板メニューとのこと。

・ペパロニピザ
Mサイズ:US6.60ドル(約713円)、Lサイズ:US9.75ドル(約1,053円)

スパイシーなサラミを使ったシンプルなピザ。

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・ハワイアンピザ
Mサイズ:US6.00ドル(約648円)、Lサイズ:US8.50ドル(約918円)

パイナップルが乗った定番ピザ。
アメリカ人のお客様のご要望によって提供を始めたところ、カンボジア人のお客様にも好評で、人気メニューに仲間入りしました。


■日本人のお客様に人気のメニュー

日本人には王道系が人気。イタリアテイストを感じられる、スパイシーなサラミのペパロニピザの他、下記の2品が好評です。

・マルゲリータピザ
Mサイズ:US4.95ドル(約535円)、Lサイズ:US6.60(約713円)

イタリア国旗を連想させる緑・白・赤の3色に彩られた、断トツ人気の王道ピザ。

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・マッシュルーム&プロシュートピザ
Mサイズ:US7.95ドル(約859円)、Lサイズ:US10.95ドル(約1,183円)

生ハムの塩味とキノコの食感を楽しめる、トマトソースがベースのピザ。
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長く愛される秘訣は、大切なお客様と従業員に報いていこうとする姿勢

オープンから約4年半(2019年5月の取材時点)。

順調に人気を集めているように見える「Trattoria Bello」ですが、お客様満足度を向上していくための道のりは、試行錯誤の連続であったといいます。

「プノンペンにはさまざまな国籍・人種の方々が暮らしているため、お客様の嗜好もバラバラです。
真逆のご意見を同時にいただくこともあり、どこに合わせていくべきなのかと悩んだ時期もありました。
うまくいくようになったのは、脇目を振らず、常連のお客様の期待にきちんと応えていこうと決めてからですね。
すべてのご意見に対応しようとしても、常連のお客様が喜んでくださらなければ本末転倒ですから」

目の前にいる人たちに精一杯還元していこうとするマインドは、お客様だけでなく従業員満足度を追求していく姿勢にも反映されています。

従業員にモチベーション高く、長く働いてもらうために、さまざまなサポート体制を用意しているそうです。

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笑顔で生き生きと働くスタッフ

「家族や健康上の理由で急きょ休まなければならない時のため、月2日まで有給休暇を適用し、薬代は経費から支給しています。
また、お腹が空いて働けないのは一番困るので、賄いも提供するようにしています」

家族を非常に大切にするカンボジアの人々は、家庭の事情や伝統行事への参加のために休暇を必要とすることがあります。
また、社会保険制度が整備途上にあり、医療費が決して安くないカンボジアでは、大事に至る前に休息して体調不良を治したいとの思いから、欠勤せざるをえないケースもあります。

そのような事情を考慮すると、有給休暇や薬代の支給、健康的な食事といったお店側によるサポートは、従業員にとって非常にありがたいものと言えるでしょう。

さらに、仕事の成果はしっかりと給与にも反映。

現在の平均月給は、オープン当初と比べると1.5倍まで上がっています。
国全体の給与水準が年々上昇してきていることもありますが、お店として結果を出して、基本給はもっと上げていきたいところですね。
段階的に昇給するように、成果を測定する独自基準を設けています」

ソフト・ハード面の見直しは継続的に実施中

お客様からのご意見やご要望を取り入れながら、サービスの改良は随時行っています。
エコ意識の高い欧米のお客様が多く来店されることもあり、環境への配慮は欠かしません。

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レンガの壁が落ち着いたクラシカルな雰囲気の2階席

「デリバリーやテイクアウトの際に使う容器を、プラスチック製のものから紙製のものに変えました。
また、テイクアウトの際には、ナイロン袋の要・不要をお客様に確認するようにしています。
他にも、環境によくないものは、徐々に減らしていきたいですね」

メニューについては、オープン以来大幅な改変はしていないものの、売上の分析結果やお客様の声をもとにマイナーチェンジは何度か重ねているとのこと。

「最近では、一部のパスタメニューの麺を変更しました。
コーヒーやケーキなどのカフェメニューのレシピも根本から見直しましたし、お客様のご要望で追加したデザートメニューもあります」

 

ただし、メニュー改変は、他のメニューに差し支えない程度の見直しに留めているとのこと。

「当店は、ピザ・パスタをメインに楽しんでいただければと考えていますので、それ以外のメニューを増やしてほしいというご要望には沿えないこともあります。
提供までに時間を要するメニューを導入してしまうと、他のメニューのご提供が遅くなるなどの支障が出てしまいますので」

その他、エアコンを入れ替えるなどの暑さ対策も実施中。

お客様にとっても従業員にとっても、より過ごしやすい環境になるように、今後も改善を重ねていきたいといいます。

週に何度も通いたくなるような近所の食堂的存在

bello_16飲食店の入れ替わりが激しいプノンペンにおいても、4年以上にわたって近隣の人々に愛され続けている「Trattoria Bello」。

オーナーの北浦氏を中心としたスタッフの皆さんが作り出すのは、頻繁に足を運びたくなるような、フレンドリーな空間です。

お店に通ってくださるお客様を大事にし、柔軟に改良し続けていく姿勢こそが、人気の秘訣なのではないでしょうか。

■Trattoria Bello
住所:17C, St. 460, Phnom Penh
電話:096 341 0936
定休日:なし
※クメール正月(カンボジアのお正月、4日間)、プチュンバン(カンボジアのお盆、4日間)、水祭り期間中(雨期明けを祝う祭り、2日間)、元日のランチは休業。休業日程はFacebookページなどで都度アナウンスあり。
【営業時間】12:00〜14:30、17:30〜22:30
※トゥールトンポン周辺エリアに限り、配達費無料でデリバリーに対応。テイクアウト(10%割引あり)も可能。
URL:https://trattoria-bello-pizza-pasta-craft-beer.business.site/
Facebook:https://www.facebook.com/trattoriabello/

※写真提供:Trattoria Bello(一部)
※1アメリカドル=約108円で計算

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