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【カンボジア】バッタンバンに待望の日系ラーメン店「Rice Holic」がオープン!オーナー料理長にインタビュー

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カンボジア北西部に位置するバッタンバンは、国内3位の人口規模(2012年時点)を誇る地方都市。
国内有数の米どころである他、タイとの国境に比較的近いことから、交易地として栄えてきた街でもあります。

在住日本人は50名未満と言われていますが、日本人経営の飲食店は近年少しずつ増えてきており、ようやく5店舗程。

そんな中、2019年2月にバッタンバン初の日系ラーメン店「Rice Holic」がオープンし、注目を浴びています。

バッタンバンを出店地に選んだ理由は?
自家製の麹を使用したラーメンのこだわりとは?

オーナーであり、バッタンバン唯一の日本人シェフでもある元田 土茂氏(以下、元田氏)にお話を伺いました。

オーストラリア・ゴールドコーストの人気店をバッタンバンへ

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飲食業一筋のオーナー料理長の元田氏

大阪府出身の元田氏は、学生の頃のアルバイト時代から、飲食業一筋。
カンボジアに来る前は、日本とオーストラリアで合計20年以上シェフとして活躍していました。

和食をベースとしながらも、居酒屋、イタリアン&和食のフュージョン料理、高級和食、中華、ベジタリアン料理まで、多様な業態の店舗で腕を振るっていたオーストラリア時代。

ラーメン店として初めて起業したのもオーストラリアで、ゴールドコーストにオープンしました。

麹作り、麹料理のクッキングクラス、麹ワークショップ、ケータリング事業などに従事するかたわら、曜日限定でラーメン店の運営を行っていたのです。

「最初は、フードコートのようなところで週2日営業していましたが、思うように集客ができずに悩んでいました。
すると、以前働いていた店のオーナーが『火曜日はバー営業のみだから、キッチンが空いている。
キッチンを貸すからラーメン店をやってみたら?』と声を掛けてくれたのです」

看板メニューは、旨みラーメン、味噌ラーメン、唐揚げ。
いずれも麹を使ったもの。

オーナーのすすめ通り、週1日のみ店舗を借りて営業する形にしたところ、とても好評だったそう。

「ゴールドコーストのベストラーメン店にランクインし、3時間で100食売れたことがありました。
オーストラリアでは豚骨ラーメンが主流だったので、醤油やみそを使ったラーメンの導入は賭けみたいなところもありましたが、結果として現地の方々に非常に喜んでいただけましたね」

その後、オーストラリアでの永住が難しくなり、日本帰国を考えていたところ、縁あってカンボジアを訪問。

さまざまな条件を考慮した結果、バッタンバンでのラーメン店の出店を決意したといいます。

バッタンバンは、ラーメンの要である麹作りに最適な場所

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厨房のある1階席

カンボジアで飲食店を出店する場合、首都プノンペンや観光地シェムリアップが候補地に上がりがちなところ、元田氏があえてバッタンバンを選んだ理由はどこにあるのだろうか?

「私自身、田舎が好きというのはあるのですが、それ以上に大きかったのはバッタンバンが米どころであることですね。
当店の売りである麹を作る原料と環境が整っていたのです」

オーストラリア時代から麹を使ったラーメンを提供してきた元田氏。

「Rice Holic」で提供するラーメンも、自家製の麹をスープに使用したものとなっています。

日本の「国菌」とも言われ、醤油・みそ・酢などの発酵調味料のベースとなる麹。
うま味成分と合わさることで、通常の何倍にもうま味を増す働きがあるだけでなく、麹に含まれる酵素が消化吸収を促進し、胃腸の働きを助けるといった効能からも注目されています。

「オーストラリアにいた頃、高級和食店でさえも、アルコールで麹菌を死滅させた市販のみそを使っていることを知り、残念に思ったのです。
麹菌がきちんと生きているみそを使って調理したいという思いから、妻とともに麹の研究を始めました」

と元田氏。

さらに、大阪の老舗みそ蔵のお墨付きをもらった上で、バッタンバンで麹作りをすることを決めたといいます。

「気温が高いカンボジアは、麹菌が活動する上で最適な環境なのです。
当店では麹から白みそを作っていますが、完成までに日本であれば2〜3ヶ月かかるところが、カンボジアでは2週間でできます。大阪のみそ蔵にカンボジアで作った麹の出来を確認していただいたところ、合格をもらったのです。
たった2週間でできた麹がですよ!すごいですよね!」

おすすめは、麹を使ったラーメンと唐揚げの最強コンビ

「Rice Holic」のメニューは、ラーメンのほか、サイドメニューの丼ものや、おつまみにぴったりのタパスも充実。

元田氏おすすめのメニューを伺うと、オーストラリアでも提供していたという、看板メニュー3点を教えてくださいました。

■おすすめラーメン

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旨みラーメン($6.75=約749円)

塩麹をベースに、肉の骨・魚介・貝・干ししいたけ・昆布などから出るうま味をブレンドしたスープを使用。
うま味が凝縮された出汁に、ほんのりと柚子胡椒の香りが漂います。

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味噌バターラーメン($7.75=約860円)

自家製みそをベースにしたスープを使用。
麹菌が生きた白みその風味を存分に堪能できます。

麺はいずれも、プノンペンの日系業者が作る化学調味料不使用のちぢれ麺を使用しています。

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麹チキン唐揚げ(単品:$3.75=約416円 セット:ラーメンに+$1.00=約111円)
※セットはランチタイムのみ

サイドメニューにぴったりの唐揚げにも麹を使用。
麹が持つタンパク質の分解酵素により、お肉がとても柔らかく、ジューシーに仕上がります。
麹の良さを分かっていただきたいという理由で、もともと柔らかいモモ肉ではなく、あえてムネ肉を使用しているそう。

食育を通じ、カンボジアの人々にも日本の食文化を伝えたい

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落ち着いた空間の2階席

オープンから約1ヶ月半(取材時点)。
現時点のお客様の層について伺うと、

「出張で来た日本人や、現地でビジネスをしている西洋人の経営者などがよくいらっしゃいますね。
おかげさまで、日本人の間では口コミが順調に広がっています」
とのこと。

今後は、現地のカンボジアの人々にも、日本食の魅力を伝える取り組みをしていくそう。

「バッタンバンに来て驚いたのが、現地の人達が日本食というものをまったく知らないということでした。
首都プノンペンでは広く認知されている寿司すら知らない人達が多いのです。
それでも、『日本食を食べると長生きできるらしい』という認識はあるようなので、食育的な観点から徐々に日本食の良さを伝えていきたいと考えています」

オーストラリアでは、現地の学校で日本の食文化に関する講義などをしていたという元田氏。
カンボジアでは、大学などと連携して食育を進める取り組みを準備中だといいます。

「ゆくゆくは、現地の人たちに食育の大切さを分かってもらい、実践できるようにしなければ意味がないと思っていますので」

 

出店時の最大の苦労は「人」

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オーストラリアでの経験を生かしながらも、カンボジア独自の課題と向き合う元田氏

オーストラリアで6年にわたって飲食業に従事していた元田氏ですが、出店にあたっては、カンボジアならではの苦労を感じることがあったといいます。

「内装工事の不備が多々あって、大幅に手直しが必要になり、工期に遅れが出たことがありました。
工事業者や下請け業者との意思疎通や進捗管理は、非常に難しいと感じましたね」

そんな工事関係よりも大変だったのは、人材採用だそう。

「採用後、スタッフに清掃などの周辺作業からお願いすると、『私がやりたいことと違う』と言われたことがありました。
職場を学校のように経験を積める場だと思っている人も多かったですね。
意に沿わないことがあると、すぐに辞めてしまう人もいました。
最終的に残ったスタッフは飲み込みが早く助かっていますが、最初は価値観の違いに苦労しましたね」

仕入れに関しても、当初は戸惑うことがあったとか。

「これまでと同じ野菜を扱うにしても、現地産のものだと少し事情が異なり、“野菜と会話ができない”という感覚を抱くことがありました。
野菜の個性というか、それぞれの野菜の持ち味をつかむのが難しかったのです。

味を引き立たせて一番おいしくなる調理法を探るべく、今も試行錯誤していますが、現在は、食材によって仕入れ先を分けることで、だいぶ野菜の個性を生かせるようになったと思っています。
そのため、あまり大きなストレスは感じていません。

麺・有機野菜・スープに使う骨などは、カンボジアでこだわりをもって生産している日系業者から仕入れ、その他は現地の市場でそろえるようにしています」

近隣の店舗と共に、飲食店街を盛り上げていきたい

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最後に、元田氏が今後の展望についてもお話してくださいました。

「今はお店で使う分を仕込んでいる形になりますが、ゆくゆくは自家製の麹やみその販売もしていきたいと考えています」

さらに、集客に関しては、近隣の店舗とも協力していきたいといいます。

「Rice Holic」が位置するストリートNo. 2.5は、バッタンバンの中心街でも飲食店が多く、年々にぎわいを見せるようになってきている通りなのです。

「この一帯をみんなで盛り上げていくため、近隣の店舗とミーティングをしています。
通りとしての特色をもっと打ち出していき、“バッタンバンに来たら必見のストリート”と認識してもらえるようになるといいですね。

ストリートフェスティバルのようなものを開催できたらいいなとも考えています」

バッタンバンの「食」の充実に貢献する新たな選択肢

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店舗外観

カンボジア在住日本人の間では、「日本食レストランの数が限られているバッタンバンで、本格的なラーメンを食べられる!」ということで期待が高まっている「Rice Holic」。

さらに、麹ならではのうま味が凝縮された特色あるスープは、実際に口にしてやみつきになったお客様も続出。
オープン1ヶ月余りにして、早くも口コミで好評価が拡散されています。

オーストラリアで培った経験から西洋人顧客のハートもがっちりとつかみつつ、今後は食育を通じてカンボジアの人々にも日本の食文化の魅力を伝えていきたいという元田氏。

バッタンバンの「食」の多様化と充実に、「Rice Holic」の存在が大きなインパクトをもたらすことは間違いないでしょう。

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■Rice Holic
【住所】Pub street 2.5 20 Osaphea Village, Svaypor Commune, Battambang City, Battambang Province, Cambodia
【電話】087 483 731
【定休日】火曜日
【営業時間】11:30〜14:30、18:00〜22:00
【Facebookページ】https://www.facebook.com/Riceholic168/

※1アメリカドル=111円で計算

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